小麥手工麵線的主要原料就是麵粉,我們石碇許家手工麵線是用良好的中筋(粉心)麵粉及一定比例的高筋麵粉,加上石碇山上無污染的山泉水
使得我們的手工麵線特別的Q彈順口!
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麵粉的種類
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麵粉

麵粉是一種由小麥磨成的粉末,為最常見的食品原料之一。

[編輯] 種類

麵粉可以分為高筋麵粉低筋麵粉無筋麵粉。三種麵粉的分別在於其黏度的不同。

  • 特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
  • 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
蛋白質含量高,因此筋度強,多用來做麵包等。
  • 中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
  • 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下
因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
如果找不到低筋麵粉,可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的麵粉筋性會相對較低。
  • 無筋麵粉 是一種完全不含蛋白質的麵粉,可以製作蝦餃

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很多人在購買麵粉的時候,或許都有一個疑問?什麼是「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」。這些麵粉之間的差異是什麼?而麵粉的筋度指的什麼?

整體來說  的組成可分成4大部份:(1麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。(2)麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。(3)胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。(4)胚乳:小麥中央白色部分,麵粉主要由此部份製作而成,此處的澱粉含量最高,其它則有-蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

以含量來說,扣除麥芒,小麥粒是由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。而市售的麵粉就是由小麥(wheat)磨碎的粉末;簡單的說:麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉(不去除麩皮)。

麵粉主要成分有-澱粉、蛋白質,及少許礦物質。而麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的,麵粉加水攪拌後,就會變成具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,而蛋白質品質的優劣與多寡,就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,所產生的物質就叫做『麵筋』,麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成,這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中

麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高,不鬆散。

就口感來說:使用高筋麵粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如麵包,就採用高筋麵粉,不需要發酵的製品,就採用低筋麵粉。

各種麵粉的分

1蛋白質含量超過13.5為特高筋麵粉,適合作-麵筋、油條

2蛋白質含量12.513.5為高筋麵粉,適合作-麵包、麵條;高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5%以上,吸水量為6266%。

3蛋白質含量9.512.0為中筋麵粉,適合作-饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心中筋麵粉只使用了硬紅冬麥,吸水量為5055%。

4蛋白質含量在8.5以下為低筋麵粉,適合作-蛋糕、餅乾、小西餅;由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕麵粉,主要原料為白麥磨製,低筋麵粉的吸水量為4852%。

5全麥麵粉:傳統的全麥麵粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥麵粉製做之麵食-如全麥麵包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙,顏色反倒有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

 

資料來源維基百科+部落格http://tw.myblog.yahoo.com/chia510426/article?mid=491&prev=-2&next=490&page=1&sc=1#yartcmt

 

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