曬手工麵線.jpg  麵線窟是在木柵地區手工麵線鼎盛時間的名號,隨著都市化及手工麵線的没落,留下來的傳統麵線工廠,都以中南部及偏遠地區居多,而石碇許家麵線的手藝,也是來自以前一家木柵地區老字號麵線工廠的傳承,也因為當時木柵地區的手工麵線業發達,所以有些製作流程是以古法加以改良,轉化為較有效率的作法,但也完整保留了傳統手工麵線的精神與口感。
 
大愛電視 DaAi TV
轉載自http://www.慈濟大愛電視台.tw/2011web/news/content.php?id=11696
以下是電視影片訪問內容

   台灣真情臉譜,走訪360行,今天看的是手工麵線,位在台北的木柵老街,以前這裡叫做麵線窟,繁榮時期有十幾家工廠,都在做手工麵線,遠近馳名,連馬祖的民眾都來下訂單,如今,卻只剩下一家工廠,守著老房子,堅持做著手工麵線,老師傅從十幾歲做到了六、七十歲,體力好,身體硬朗,越做越有勁,可別看這一條條細如髮絲的麵線,製作過程複雜又耗時,十多個小時下來,不能長時間離開工作崗位,連吃飯、上廁所都得要搶時間。

老師傅的功夫了得,手工麵線一做超過50年,凌晨三四點就得摸黑出門,為的是搶時間。

當麵粉和水開始做,就沒辦法喊停。

手工麵線師傅 黃師傅:「沒有別的手藝,從年輕做到老,為了生活,就盡量做。」

幾句話,輕輕帶過,走過半世紀以來,做手工麵線的甘苦,要知道,這項工作沒有好體力,根本連邊都沾不上。

大愛主播 鄭佳奇:「六十年的紅磚瓦老房子,空氣當中散發著麵粉的香味,而這一條條麵線細如髮絲,靠的正是老師傅最扎實的工夫做出來的。」

手工麵線的程序複雜,耗時八到十個小時,和麵、割麵、搓麵、捆麵、繞麵、拉麵、曬麵、挍麵、包裝。

製麵工廠老闆 劉欽賢:「裡面有麵筋,麵筋算是蛋白質的一種,國語說是蛋白質,蛋白質是活性的,活性的麵粉,當麵粉和下去的時候,會變成在裡面會走,會發酵。」

拉完麵立刻送進烘乾室,老師傅一刻不得閒,邊走邊看邊摸,靠的是經驗累積。

手工麵線師傅 黃師傅:「技巧是,麵線要拉得剛剛好,軟硬要適中,太硬也不行,太軟也不行。」

曬乾的得趕緊進行下一各階段,通常放到冷卻,就可以進行捆麵包裝。

製麵工廠老闆 劉欽賢:「現在做這個,就是在綁麵線,算是成品好了。」

光復過後在台北木柵有個麵線窟,早期繁榮的時候有十幾家,集中在木柵老街,如今,只剩下劉老闆一家,堅持手工製作,守住對顧客的承諾,對照窗外的大樓不斷的開發,昔日的紅磚瓦老房子,幾乎快被淹沒。

製麵工廠老闆 劉欽賢:「那時候,就是大家都在蓋房子,有麵線房的,有麵線地的都在蓋房子。」

提起麵線,除了是機器生產,年輕一輩的不知道,也可以是手工製作,兩者口感明顯不同,老顧客最懂得找上門。

顧客:「嗯,它Q,嗯,有沒有什麼防腐劑,他是有,他們都是傳統的作法。」

製麵工廠老闆 劉欽賢:「古早這麵線,算是比較上等的,請客才會用到,像是以前去宜蘭,主人會煮麵線請客人吃,到了這年代,像是你們這年代,都不會煮麵線了。」

從年輕做到老,走過時代的變遷,看到生活科技的不斷創新,老闆和老師傅的堅持,年輕的人客,您在哪裡?

採訪撰稿:鄭佳奇
攝影剪輯:邱品豪(2012.04.02)

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