手感好麵到堅持傳統製法品牌化闢麵線新途

2012年06月27日

許仁評投入手工製麵16年，眼見老麵廠逐漸凋零，這幾年轉向品牌經營與觀光體驗，藉此延續這門職人技藝。

手工麵線，據傳源自東漢時期，製麵師傅需手工拉甩，隨天候、手感決定曝曬烘乾時間，如此費時7~8小時，換得Q滑好滋味，36歲的許仁評，16年前為謀生投入這一行，歷經機器麵低價搶市、高物價壓縮利潤，眼見麵線廠逐漸式微，連人稱「麵線窟」的木柵也只剩寥寥3間，苦撐中意外發現：凋零中的手工麵線，竟可以是特色產業！
改包裝提升質感，開放觀光創體驗經濟，讓傳統麵線，搖身變為婚禮小物、添壽禮，延續這門傳統技藝，更要它與時並進，歷久彌新！
採訪╱郭美懿攝影╱康仲誠

手工麵線製程中需加鹽，煮麵水要多、撈起後再過水，無論拌茶油、義大利麵醬或做成涼麵，都獨具風味。

石碇山區，許家手工麵線廠裡煙塵瀰漫，製麵師傅在32度高溫中使勁拉麵，過程中不時灑上米糠、太白粉防止沾黏，不一會兒便落得滿頭滿臉，白髮蒼蒼。
顧不得這一身粉塵，趁著日頭正焰，老闆許仁評忙把剛剛拉好的手工麵線掛在陽光下曝曬。這樣1條麵線，經壓、搓、揉、捏、擠、拉、甩，反覆醒麵、甩拉，需費時7~8小時方能完成。
「它和用機器壓出來的口感差很多，所以吃到手工麵線的人會有驚豔的感覺。」許仁評自豪地說。36歲的他拂去滿頭太白粉，「年輕」地讓人咋舌，畢竟這一行多是傳承好幾代的老工廠，他卻在20出頭投入傳統麵線業，一做便是16年。

美味堅持
堅持手工製作，每條麵線需經搓拉、醒麵、甩麵、曝曬等工序，耗費7~8小時才能製成，口感Q滑有嚼勁，能與機器麵立判高低。

茶農子弟轉做麵線

他家住石碇，從小跟著長輩種茶、採茶，「最好的茶是正午時採，太陽愈大愈好，有時趕著收成，颳風下雨也要採。」農閒到麵線廠賺零用錢，拉麵不用日曬雨淋，相對輕鬆，國中畢業後便留下來當學徒，直到17歲考取高職，重返校園。
過去在麵線廠，1天要做上13~14個小時，他轉行當事務機器維修員，專跑銀行客戶，上班時間很自由。但觀察同儕前輩，「就算升到主管才4萬多元，我想找更好的（賺錢）方式，或自己努力就有的事業。」
此時他巧遇昔日師傅，對方建議他回來做麵線：「民以食為天，做吃的沒什麼風險。」他盤算1包麵粉的工資是500元，1天可以做5包，假如月做20天，算算就有5萬多薪水。眼見時節進入麵線旺季的秋天，他火速籌備蓋廠，2個月後便開張製麵。

特色麵線組
傳統白色麵線搭配綠茶、紅麴麵線，色彩繽紛兼具養生概念，3包入220元。

茶節表演重新定位

最初，工廠只有他和爸爸兩人，批到附近店家便能負擔生計，2~3年下來已有市場基礎。但隨人手加入，開始變得窘迫，「弟弟、弟弟的同學都來了，年輕人隨性，做一做就離職，然後又回來，人多量大，只好再拓市場。」
不擅推銷的他，硬著頭皮到餐廳拜訪，卻被嫌價錢貴又麻煩，「手工麵線製程中要加鹽、加太白粉，每煮一次麵要換一次水，外面餐廳多不喜歡。」加上機器製麵便宜大量，每台斤價差10多塊錢，在萬物皆漲下利潤愈來愈低，只能賺到工錢。
2009年初，他滑倒腿斷，一停工就是7個月。雖然廠裡師傅拼命維持，但過去送貨、調節產能全靠他，讓他焦慮：「未來該怎麼辦？」腿傷初癒，正遇石碇鄉公所找他到美人茶節擺攤表演，「我在現場拉、甩、掛麵，突然發現手工麵線可以是在地特產！」

傳統習俗以豬腳麵線為父母添壽，紅麴、綠茶麵線各80元，傳統白麵線50元，可搭配在地茶油作為添壽禮，價格另計。

綠茶紅麴搭養生風

他一鼓作氣報名新北市伴手禮徵選，想不到飽滿自信，在專家評選時被戳破。「我只是簡單箱子、煮個麵線，人家攤位是用很多裝飾，包裝也很好。」才知道自家產品雖好，品牌包裝上卻有落差。
過去他把工作當餬口，休假只想打電動，現在打起精神上行銷課、寫部落格，逐步改變定位。「剛開始禮盒是1箱放8包，拿起來很重，後來才知道客人不需要這麼多。」改為真空包、精緻化，開發出訂婚禮與送客小物，今年更拜潤年送豬腳麵線給父母添壽之賜，接到不少祝壽禮訂單。
以往應客戶要求製作綠茶麵線，本是非常態銷售，如今與紅麴麵線一起搭上養生風，原可乘勝追擊，他卻考量：「小工廠品質、庫存都要考慮，像餐廳嫌綠茶麵線煮下去茶味不夠濃、顏色不夠豔，應該加色素，我寧願不要這個客戶。」
在他眼中，這非冥頑不靈，而是一份堅持、一種信念，如此才可以理直氣壯、俯仰無愧，延續這有2000多年歷史的傳統技藝。