你應該要知道的食事

麵線製作時添加較高比例的鹽,目的在於改變麵糰的筋性增加其延展度,因而能製作出細長的麵條,同時高量的鹽分也有助於保存。

撰文=曹皕晴

飢腸轆轆好不容易煮好麵線準備舉筷開動,嚐了第一口麵後突然露出苦瓜臉「啊!好鹹啊!」,這樣的狀況你也遇過嗎?聽長輩說吃麵線前可先沖洗麵線表面再煮,可以稍微去除表面的鹹、麵粉末以及雜質等,算是生活上的智慧,而為什麼麵線相較於其他麵類好像比較鹹?麵線添加較多比例的鹽能改變麵糰的筋性及延展度,使麵線得以拉長如絲狀卻不斷,而高量的鹽分還能達到些微防腐利於保存的效果。

製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽,和一般陽春麵、寬麵條等麵相比,除了粗細的差異外,能分辨便是鹹味,而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵糰,期間所添加的鹽分能夠改變麵糰的筋性,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出,麵筋的產生牽涉到麵糰本身的蛋白質,而添加鹽分後幫助麵糰的蛋白質吸水後強化筋性,能幫助麵筋的生成,一般麵條的鹽巴含量比例約在1~2%,而麵線則是趨近於3%的較高比例。

因此,製麵時進行的拉麵步驟便由於鹽分使麵糰具延展性,在拉展過程中不會輕易斷掉,還有另一項好處為幫助麵線保存,當鹽巴的含量越高,相對不利於微生物生長,因此有利於麵線延長存放,但此則僅是次要的好處。

麵線可分為機器製作和手工製作,機器製作能節省製麵時的人力花費,不過這兩種卻也存有差異性。機器製作麵線多和一般製作麵條時作法類似,僅差在切麵條時,會細切成絲狀。機器製作時首先將麵粉、水、食鹽加入攪拌器中攪拌和麵,再運用壓延機壓延使麵糰逐漸具有延展與彈性,透過醒麵後再反覆執行壓延,於切麵時切出細長狀,再運用控制溫濕度進行後續烘乾,便形成麵線。

而手工麵線最大的特點則是歷經拉麵的過程,透過人力拉麵使麵條漸趨於細絲狀,使用麵粉、水以及鹽分經由攪拌揉麵後,將麵糰置入麵盤上並將麵糰切割成粗條狀,再稍微搓揉麵條,將麵條以八字形繞至於麵竿上,等待略為醒麵後,以人工拉麵方式兩人各持一根麵竿進行拉麵,並運用力道及甩麵作法,添加高鹽分的麵糰在此展現出高延展性,經由幾次拉麵後麵條逐漸轉細,最後再透過日曬或是室內烘乾方式完成。

麵線的高鹽分正表現於麵糰延展時,使其能承受拉展而不易斷,這就是為什麼麵線相對於一般麵條會較鹹的原因,製作時食鹽強化了麵糰筋性,便是所謂鹽巴的食物科學!有些人也許會想,那麼增加更高比例的鹽會不會讓麵糰延展性更佳?葉安義則說明,幫助麵筋生成最好的比例約在3%。而根據《國寶級大師的中式麵食聖經》指出,鹽加太多也可能影響麵糰發酵。而想到更鹹的麵線,可能也沒辦法吃下肚,頓時恍然大悟,這點也是要先想到才行呢!

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▶施明智、蕭思玉、蔡敏郎編著。《食品加工學》。五南出版社,2014年。

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