許家手工麵線的部落格

   台灣真情臉譜，走訪360行，今天看的是手工麵線，位在台北的木柵老街，以前這裡叫做麵線窟，繁榮時期有十幾家工廠，都在做手工麵線，遠近馳名，連馬祖的民眾都來下訂單，如今，卻只剩下一家工廠，守著老房子，堅持做著手工麵線，老師傅從十幾歲做到了六、七十歲，體力好，身體硬朗，越做越有勁，可別看這一條條細如髮絲的麵線，製作過程複雜又耗時，十多個小時下來，不能長時間離開工作崗位，連吃飯、上廁所都得要搶時間。

老師傅的功夫了得，手工麵線一做超過50年，凌晨三四點就得摸黑出門，為的是搶時間。

當麵粉和水開始做，就沒辦法喊停。

手工麵線師傅 黃師傅：「沒有別的手藝，從年輕做到老，為了生活，就盡量做。」

幾句話，輕輕帶過，走過半世紀以來，做手工麵線的甘苦，要知道，這項工作沒有好體力，根本連邊都沾不上。

大愛主播 鄭佳奇：「六十年的紅磚瓦老房子，空氣當中散發著麵粉的香味，而這一條條麵線細如髮絲，靠的正是老師傅最扎實的工夫做出來的。」

手工麵線的程序複雜，耗時八到十個小時，和麵、割麵、搓麵、捆麵、繞麵、拉麵、曬麵、挍麵、包裝。

製麵工廠老闆 劉欽賢：「裡面有麵筋，麵筋算是蛋白質的一種，國語說是蛋白質，蛋白質是活性的，活性的麵粉，當麵粉和下去的時候，會變成在裡面會走，會發酵。」

拉完麵立刻送進烘乾室，老師傅一刻不得閒，邊走邊看邊摸，靠的是經驗累積。

手工麵線師傅 黃師傅：「技巧是，麵線要拉得剛剛好，軟硬要適中，太硬也不行，太軟也不行。」

曬乾的得趕緊進行下一各階段，通常放到冷卻，就可以進行捆麵包裝。

製麵工廠老闆 劉欽賢：「現在做這個，就是在綁麵線，算是成品好了。」

光復過後在台北木柵有個麵線窟，早期繁榮的時候有十幾家，集中在木柵老街，如今，只剩下劉老闆一家，堅持手工製作，守住對顧客的承諾，對照窗外的大樓不斷的開發，昔日的紅磚瓦老房子，幾乎快被淹沒。

製麵工廠老闆 劉欽賢：「那時候，就是大家都在蓋房子，有麵線房的，有麵線地的都在蓋房子。」

提起麵線，除了是機器生產，年輕一輩的不知道，也可以是手工製作，兩者口感明顯不同，老顧客最懂得找上門。

顧客：「嗯，它Q，嗯，有沒有什麼防腐劑，他是有，他們都是傳統的作法。」

製麵工廠老闆 劉欽賢：「古早這麵線，算是比較上等的，請客才會用到，像是以前去宜蘭，主人會煮麵線請客人吃，到了這年代，像是你們這年代，都不會煮麵線了。」

從年輕做到老，走過時代的變遷，看到生活科技的不斷創新，老闆和老師傅的堅持，年輕的人客，您在哪裡？

採訪撰稿：鄭佳奇
攝影剪輯：邱品豪(2012.04.02)