石碇手工麵線甩出好滋味 中時報導2013年12月07日 04:09

提起「手工麵線」多半會想到老字號或是老師傅，當看到許家麵線的師傅許仁評在烈日下製麵時，還很疑惑老師傅在哪？許仁評笑著說：「許家麵線應該是台灣手工麵線界製麵師傅年紀最輕的工廠，不過製麵很費力，有力氣的年輕人可以做得更好！」

65年次的許仁評已經投入手工麵線產業18年，他說：「我的老家是種茶，因為覺得種茶太辛苦，所以中學畢業以後就和石碇的老師傅學習做手工麵線，沒想到手工麵線一點也不輕鬆，不過因為很天然健康，就一路做到現在、創立自己的品牌。」

從學徒做到現在成為地方特色、石碇餐廳主要使用的食材，許仁評經歷了台灣麵線產業的改變。他指出，因為手工麵線很費人工、體力，所以多半的麵線都已經機器化以降低人力成本，但我從小就是吃手工麵線長大，手工做出來的Q度機器無法達到，我很想保存這個口感，希望石碇人可以吃到有彈性的麵線。

■耗工費體力 9小時做一批

許家麵線的製麵工作室非常乾淨，只見製麵師傅個個身材精壯，他們笑稱是甩麵甩出好體格，省下去健身房的費用。許仁評指出，手工製麵線至少要9個小時才能做好一批麵，最後的甩麵手續需要兩人對拉，而且要有好默契，靠著前後重心的轉移把整組麵拉長至500公分。

■甩麵是功夫 烘乾是烤驗

甩麵的時候，整個工作室像揚起巨浪，白色的麵線有規律的震動著，參觀者覺得很美，甩麵的師傅卻很花力氣。通常麵條甩三四下就會變成長長的麵線，不過如果遇到天氣冷到讓麵團凍住，或麵醒的不理想，師傅們就要花費更多的體力拉個十幾下。甩好的麵線會立刻推進攝氏40度的烘乾室烘乾，接著就是手工包裝。許家麵線的每一個流程都清清楚楚地讓消費者可以看見。

為了讓麵線有不同的風味，許仁評嚴選台灣好物加入麵線製作中，他選擇士樹林的紅麴入麵，製作養生的紅麴麵線。另外，他也與位在關西的台灣紅茶公司合作，以他們外銷到日本的綠茶粉加入麵糰中，製作綠茶麵線。

他說：「我家是種茶的，我一直想把茶和麵線結合，但石碇的綠茶有限。後來發現台灣紅茶公司的綠茶品質極高且以外銷日本為主，品管嚴、安全無虞，就用他們的綠茶當作我的食材。」

■好物入麵糰 食在最安心

面對現在食品安全問題連環爆，讓不少民眾不敢買綠色的食品，許仁評也很無奈，他說：「我還是會繼續支持良心廠商，我做的東西我也敢保證絕對天然。」

許仁評歡迎大家到石碇看他的製作麵線流程，參觀製麵還可以品味茶油麵線和麵炸彈等料理，實地看過後，吃得更安心。