HERE!食材之旅 用手感律動爭服麵線絲絲入扣

2016-01-08 / 作者 : HERE! / 12

堅持手工打響品牌名氣

 感謝HERE 旅遊倩報雜誌的採訪及刊登!1/6日出刊的年度總集篇「出發!舌尖上的幸福食旅」http://m.life.tw/?app=view&no=375072

圖文提供/HERE!雜誌

 

「加了鹽水,麵粉就像活的!」石碇的「許家手工麵線」許仁評這麼說,是因為麵線像個調皮任性的小孩,只要一個環節沒到位,或仗著有天氣溫濕度、雨天和太陽的撐腰,都會讓麵條變得難以控制。差別就在,平均一天12小時的工時,是早1個小時下班,還是多花2、3個小時補救。好在,做久了,苦頭也吃多了,20多年累積的經驗、手感,漸漸找到馴服麵線的節奏。現在的他,除了每天想著如何跟麵線相處愉快,也在想如何把許家手工麵線的品牌持續推廣,讓更多人知道手工麵粉,如何教人又愛又恨的模樣。

 1975年生的許仁評,國中畢業後就直接到鄰居的麵線廠當學徒,一方面念書坐不住,另一方面也想離開家裡種茶的工作,雖然一樣辛苦,但比起採茶的乏味,作麵線的全身律動更吸引他。他隨手拿起斷落的麵條邊拉邊說,「手工麵線雖然比機器做的麵條粗,但其他工廠再怎麼用添加物模仿手工,耐煮、香氣、口感還是比不上。」

 

 出師之後,1996年開了自己的工廠,專接食材批發、雜貨店的訂單,生活穩定,直到2009年的一場意外,斷了腳骨的他,近半年沒法做麵。懷疑自己還能不能做麵的危機意識,逼出了新想法成了轉型的好時機。他的第一步就先把石碇茶鄉的茶香入味麵條,找到茶粉和麵粉混合比例,讓綠茶變成「拉的動」也「拉不斷」的麵線,好吃又有特色,讓許家手工麵線脫穎而出,評選維新北市人氣拌手禮之一,打響品牌名氣,成為在地特色。

13個步驟甩出Q彈口感

 可細分成13個步驟的手工麵粉,包含切大條、滾麵、醒麵、甩麵、烘麵……工序,才能把一包22公斤的中筋麵粉,變作鋼盆大的麵餅,上油切成手臂粗,透過滾麵機切成手指般大小,再拉到比筷子還細。最粗到最細還不過最神奇的,看到工廠師傅在做麵時的熟練技法,不但快也有韻律感,像跟麵條跳舞一般。好比「一枝獨秀」,是師傅同時把5個竹篩裡的麵條,以繞8字型的方式快速纏上麵桿;「雙人共舞」是甩麵時兩個師傅一起後仰或用手勁把麵條甩成波浪回來,像是欣賞一場精湛的表演。只是再快,每到工序間都需要「醒麵」,當麵條被切割、延展都要半小時到一小時的等待,好讓麵條自行回復、重整,這樣一來結構才真正紮實,也是手工麵線Q彈可口的秘訣。

 接下來的烘麵到曬麵,熱風室的兩側風扇維持室內25度對流通風,尤其綠茶麵粉不耐日曬,需在室內烘乾約一個小時。事實上,經熱風烘或太陽曬的麵條,做成成品時味道沒有太大差別,許仁評笑說,只是在收麵當下日曬麵會有「陽光的味道」,最重要的仍是前端不斷重複的伸展、醒麵。現在,工廠也對外開放參觀和體驗,不僅可看到師傅甩麵,自己也能甩麵帶回家作紀念;更棒的是,直接在這享用拌了茶油或XO醬的麵線料理,吃下細緻滑嫩的手感美味。

INFO 
地址:新北市石碇區烏塗里四分子3號
電話:02-2663-0004
價格:傳統麵線80元/670g,紅麴麵線110元/600g,綠茶麵線110元/600g,三色經濟包150元
備註:300元,解說、跳繩、拉麵、曬麵、今天的麵線帶回去,參觀可先預約
交通:國道5號下石碇交流道,往平溪方向接雙青公路,叉路選又接縣道106乙/石崁路一路續行,途經石碇區公所後,右轉往石碇東路方向接碇格路一路續行,過烏途窟一公車站牌後,左轉進入北47-1鄉道,沿店招指標可抵。

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