許家手工麵線的部落格

一早7點多，麵粉攪拌機已經轟隆隆作響，眼看麵團就要滑下來，卻又很有彈性地附著在攪拌槽裡，林正義拿刀子割開黏在底部的麵團，接著又補上幾刀，讓攪拌更均勻，注重每個環節，麵粉還要挑沒有漂白過的。林正義：「不能貪便宜，我們要吃起來比較健康的。」

讓麵團醒一醒，就要開始拉麵線了，先把麵團切成長條型，再慢慢地把它拉長。林正義：「這樣是不是一小段，要再甩過，甩的時候長度會愈長，有沒有，比較長了。」

原本5、60公分的麵團，最後要把它拉到450公分，一開始還要藉由滾輪幫忙，重覆好幾回，以前這全靠雙手搓揉，非常耗時，年輕人不願意做了，也只好讓機器代勞，除此之外就得全靠手工，像繞竹子，林正義摸索了一段時間才掌握訣竅。林正義：「會撞到，會撞到手的筋，撞到竹子，沒繞好啦，有時候會淤血。」

邊繞竹子邊灑粉，這是為了保持麵線乾燥，以免全黏在一塊，淡淡黃色粉末，裡面大有玄機，加了米糠粉，林正義也不得不佩服老祖宗的智慧。林正義：「米糠有油性，加太白粉下去，（麵線）比較不會黏（在一起）。」

但麵線沒那麼好伺候，稍不留神又黏在一起。林正義：「你灑不均勻，這邊就會黏住。」記者：「真的黏住了，怎麼辦？」林正義：「再把它撥開，沒有啦，自己用手工，再把它拉開。」記者：「哦！那很費工！」

纏繞在竹子上，已經看得出麵線雛型，林正義等待時機，要把麵線拉長由粗變細。林正義：「它現在拉會斷掉。」記者：「它什麼時候可以拉？」林正義：「像這個，它有向下垂，它有一定程序，下垂了才可以拉。」

原來要等個40分鐘，讓麵線休息一下，再架上另一根竹子，這也是最關鍵的一步。林正義：「你如果一直拉就會斷掉，要控制啦，邊拉邊控制，所以這個部分比較困難。」記者：「你看稍微沒拉好就斷掉？」林正義：「要控制，如果麵粉比較不好，一定全部都斷掉。」記者：「全部都斷掉？」林正義：「對啊。」

不僅僅是麵粉品質，天候因素也會影響拉麵線的成敗。林正義：「冬天比較好做，夏天更難做。」記者：「怎麼說？」林正義：「夏天麵粉溫度高。」記者：「溫度高容易斷？」林正義：「夏天我要加冰塊。」記者：「加冰塊？怎麼加冰塊？冰塊加在哪？」林正義：「加在?巴裡面，一起下去攪拌。」

林正義從小就跟著父親幫忙做麵線，對流程很熟悉，但真要獨挑大樑，才發現沒想像中容易。林正義：「喔，那好困難、很累，剛開始做的時候比較生疏，製作過程都要從頭學起。」

其實打從懂事以後，林正義就在心中吶喊，長大絕不接父親的工作。林正義：「那時候看爸爸在做，都2、3點就要起床，他做得很辛苦，我也覺得很累，不想做。」

後來如願出外打拚，開了一間搬家公司，不過10多年前，父親年紀大了，母親力勸兒子回來。林正義：「我媽叫我回來，擔心失傳，沒有人做啊！沒人接，叫我回來做，我們有3個兄弟，問大哥老三，我老二看誰要接，大家都沒有空，我就回來接。」林正義：「上面都是粉，把它撢一撢，出去甩才不會都是粉。」

每個細節都不能馬虎，也要給麵線一些時間讓它自己成長，好比照顧嬰兒一樣，希望它一眠大一吋，等到它垂到地上了，再幫助它長更大。記者：「你這樣拉，很用力。」林正義：「對啊。」林正義：「現在要再多加一支（棍子）。」記者：「做紅（麵線）這樣可以更長嗎？」林正義：「比較細，長又細，長度差不多長，會更細，多一根棍子會更細。」

從一開始麵團10公分寬，拉到現在一條麵線只剩下0.1、0.2，紅麵線得更細要0.1公分以下，加上長度有450公分，怎麼注意還是有麵線會被甩斷，不過最令人擔心的是，老天賞不賞臉，願不願意給飯吃。林正義太太廖麗美：「太陽在那裡，就不出來、被遮住了。」

太陽不出來，麵線曬不乾沒辦法收，庭院也擺不下，林正義得改變策略。林正義：「現在要改晾2樓。」記者：「2樓？」林正義：「2樓，沒地方啦，現在改晾2樓。」

原來是把麵線一層一層疊上去，想要樓中樓都可以，看天吃飯看似無奈，林正義一家人卻甘之如飴。林正義媽媽林張玉枝：「這個如果摸起來硬硬的就可以了。」

太陽終於露臉了，不到1個小時，麵線已經曬好可以收了，不過仔細一看，麵線不僅在空中飄逸，還垂到地上跳舞了。林張玉枝：「今天風比較大，比較快乾，不一定。」記者：「風大對你們比較好？」林張玉枝：「風太大也不好，風太大麵線會掉下來。」記者：「對，剛才都斷掉了。」林張玉枝：「對，都掉下來。」

林正義的母親，6歲就開始做麵線，淳樸的鄉下人對天地特別敬畏，也展現農家樂天知命的一面。林張玉枝：「有風有日照，剛剛好，那像現在的天氣很好了，沒什麼好嫌的。」

但如果真要嫌，西北雨可就折磨人了，說來就來防不了。林張玉枝：「西北雨來，來不及收，就被淋濕了，淋到雨就黏在一起，麵線就是淋到雨就會黏在一起，黏在一起就還可以的拿起來，醜的拿掉。」

手工製作麵線很繁瑣，怕麵線黏在一起，每一根麵線都得像這樣，放在手心來回搓揉。廖麗美：「搓揉讓麵線散開，否則有一些會黏在一起，搓一搓才會散開。」記者：「手不會痛嗎？」廖麗美：「不會，手工就是這樣，就是這樣才會好吃、才會Q啊！」

當年，林正義的太太支持先生回來，讓傳統手藝能繼續流傳，但沒想到，自己也是咬緊牙關才撐過來。廖麗美：「現在才知道，以前吃麵線都不知道，做麵線是這麼辛苦。」

夫妻倆用雙手拉出千萬條的麵線來，但生意不如預期，又因為沒加防腐劑，貨送到便利商店沒擺冰箱，2、3天就發霉，常被退貨，不過兩人不氣餒，太太靈機一動，把原本綁成一大捆販賣的麵線，改成小包裝。廖麗美：「現代人吃得少，吃的量很少，這樣一個剛好，剛好一個人吃，比較方便。」

這樣的想法，在10多年前是一種創新，傳統的農村卻不太能接受，認為成不了大事，因為她每天花在包裝上的時間，將近8個鐘頭。廖麗美：「親戚朋友來都說我在辦家家酒。」記者：「為什麼？」廖麗美：「很難包、很費時啦，太麻煩了，被笑得很慘。」記者：「真的？」廖麗美：「真的。」記者：「被人家笑很久嗎？」廖麗美：「有，我那個四嬸現在來家裡，還是在笑我。」

儘管成為笑柄，事實上沒漏氣，小包裝很快的打開另一個小眾市場，又隔了幾年，蚵仔麵線流行手工麵線，林正義北中南來回推銷，終於做出成績，能見度高，，也吸引大批攝影愛好者，爭相來取景。攝影家：「太陽下的汗水，臉部的表情，還有他們在甩動收納的時候的身段，我覺得都不亞於說，舞台上那個現代舞者的身段。」

攝影家深受感動，樸實的林正義，卻有點受寵若驚，很不習慣。林正義：「不曾讓人家拍照，會緊張。」

林正義住福興村，就在鹿港隔壁，靠海風大陽光充足是曬麵線最佳場地，早期家家戶戶三合院前都曬滿了麵線，但機械化生產出現後，願意做手工麵線的剩下個位數，而又願意讓人拍照攝影，就只有林正義這家了，麵線的曲線光影構成一幅美麗的圖畫，深深吸引著攝影家，還有那隨風飄逸的律動，更令人陶醉，全台攝影協會幾乎都曾來此拍照，甚至撞期選在同一天，最多曾經一天有2台遊覽車，8、90名攝影家把50坪的庭院給擠爆。

林張玉枝：「有的時候，2台遊覽車來，他們自己人在照相也喊來喊去，因為會照到他們自己啊！大家都要搶鏡頭，大家說，麵線出來，他也要拍，他也想拍，後來有的說太多人了，改天有人再自己來，比較拍得到。」記者：「你們都很歡迎嗎？」林張玉枝：「我們都不會趕人啦，那天有人來說，妳們有在收門票嗎？沒啦，人家是是愛拍照，我們是要跟人家收什麼。」

林家開放拍照，早在30年前，林正義父親的時代，當時有一位攝影家把他拍的照片，拿去參加比賽得了獎，從此成了攝影家的朝聖地。攝影家：「手工麵線就像是一個時空膠囊，雖然它是動態的，但是它一直不斷在重覆的搬演，讓每一個世代的攝影家都能夠來這裏，找到屬於他自己的角度，它變成是台灣攝影界一個共同的記憶。」

共同記憶也一定有她林正義的媽媽，大家都稱呼她阿嬤，總是熱情又親切招呼拍照的遊客，甚至替攝影家準備道具，設想周到；阿嬤不會拍照，但幾十年看下來，清楚知道哪裡可以拍到經典畫面，深怕他們漏掉了，阿嬤會非常貼心地幫忙把樓梯，喬到最佳攝影位置，不僅如此，還免費提供點心，自家做的麵茶。遊客：「一碗可能不夠吃。」林張玉枝：「還有。」遊客：「謝謝，開玩笑的，遊覽車來都泡整鍋的。」林張玉枝：「妳有沒有吃？」遊客：「有啦。」林張玉枝：「這素食的，妳吃吃看。」

今天還剛好有人吃素，遊客很驚喜，不過事前阿嬤並不知道，她說請喝麵茶是給人方便，所以葷素都要準備，才是真正給人方便，熱熱的麵茶喝在嘴裡，溫暖在心裡，讓許多人難忘。林張玉枝：「現在擱再來會說，阿桑，妳怎麼沒有泡麵茶，有的常常來，有的來好幾年，來就說，阿桑要泡嗎？我說要有空，有時候沒空、要趕著收麵線，也跑去泡啊！」

放下手邊賺錢的工作，跑去幫攝影家泡麵茶，感受到阿嬤真誠可愛的一面，搏感情阿嬤很認真，利益真的放兩邊，不顧飯碗，讓攝影家親自體驗拉麵線。林張玉枝：「像以前他們來，有時候讓他們拉，一拉就斷掉，來拍照的，我說都斷掉了，沒關係啦，他們不知道啦，很大力，不會控制力量。」記者：「全部都斷掉？」林張玉枝：「沒有啦，斷一些而已，他們說糟糕了怎麼辦，我說沒關係就斷掉了，麵線又攪拌一下（重新做）。」

手工麵線豐富的題材，滿足攝影家視覺享受，他們也會把照片送給林家一塊分享，然而透過攝影家的取材，林正義對麵線，也有了不同的定位和生命，在情感互動中找到新價值。攝影家：「平常他們是做工仔人在看待自己，那覺得說你來拍照是在妨礙我們工作，但是後來他們才理解說，他們自己本身在勞動的過程中，是一件非常美的事情，他們也透過攝影者的眼中，重新看到自己的工作場景，然後對自己的工作有一份肯定，我覺得這是一件很好的事情。」

不忍心傳統手藝失傳，林正義在10多年前，放棄自己的工作回鄉做手工麵線，儘管當時已是沒落的夕陽產業，林正義從頭學起，紮實的拉麵線功夫，在追求手工潮流的現今社會，鹹魚大翻身，也造福攝影界，促成這一切的阿嬤很歡喜，儘管遊客攝影家都走光了，阿嬤獨自默默的收樓梯，那是額外的工作，阿嬤一點都不嫌麻煩，只要祖先的手工麵線可以繼續傳承。