許家手工麵線的部落格

謝謝劉還月老師對傳統手工麵線的肯定 ,特地在傳統產業探訪行程裡加入許家麵線的體驗+麵線午餐.這一天麵線工廠十份的忙錄,盡力的準備與招呼好大家是這一天主要的想法~

以下貼文是分享自劉還月老師

台灣常民文化學會。
【活動名稱】 
「2013劉還月的輕旅行【古老產業】「尪公」為誰開的拓墾路？──沿景美溪上溯的安溪人與動人的手作產業」文化學習活動。

 ◆
生活在台北盆地的人，沒有人可以不在乎孕育這個台灣都心的所有河流的，只是，在淡水河的所有河系中，我們在乎過那些河呢？
沒有人會不在乎淡水河，也不會有人會忘記基隆河，更不能忽略的是大漢溪，只是，有多少人在乎過景美溪呢？
發源自崩山大崙，和崩山溪匯流之後，到了石碇又匯入烏塗溪的景美溪，雖然只是淡水河系中，最不起眼的一條小支流，卻也孕育了深坑、石碇…等山區聚落，更是安溪人移墾台北盆地後，重要的流佈地域。
最早會想上溯景美溪，就是跟著保儀尊王的腳步前進的，在移民的時代，必須離鄉背井的人只能祈求故鄉神明的庇佑，來到了移墾地，除了鄉親和自己的力量，同樣離鄉背井的神明，自然成了移墾者最大的支持者，正因如此，每一個鄉土神明落腳的地方，都是不同的移墾者開基立業的重要口岸，幾百年後，移民的血脈疏離了，留在土地上的信仰卻成了尋找不同血脈者的燈塔，為曾經寫在大地上的歷史，留下明確的刻痕！
台北盆地的東南境，自古為泰雅族人的獵場，因此漢人較晚才進入這一帶拓墾，為了能夠自保，也只有群體性的移民願意深入此境，如此的時空環境，給了安溪人最後的機會，他們從淡水建立了第一個據點，深入台北盆地後卻找不到落戶之地，迫使得他們只得深入盆地邊緣的未闢地帶，於是越過了石壁潭，建立了溪子口聚落，再集合更多鄉親的力量，開闢了梘尾一帶，梘尾也就是我們熟悉的景美，之後又有更多的族人後繼而來，為了避開和「屈尺番」的衝突，他們選擇了較小的支流，也就是從東南境婉延而來的景美溪。
環繞著盆地東南山腳而流的景美溪，移民沿若河岸分別建立了木柵、深坑以及石碇…等聚落，除了留在木柵、石碇的保儀尊王廟之外，更是北台灣最古老的茶產區，著名的文山包種茶就是在這條溪流域最重要的產業，只是隨著經濟與交通動線的移動，在這個時代恐怕沒有多少人在意過，這些山城聚落的過去，現代人願意討論的，也只有不斷被反覆報導的「深坑豆腐三吃」或者是「石碇豆花」罷了！
這是我們早已經遺忘的景美溪，早已安身立命在山林之中的安溪人，許多人依舊以種茶維生，石碇的東西街幾經改造，早已失去了古老的風味，但河水在河床上形成壺穴的動作，卻從來不曾停止過，變與不變之間，我們又看到什麼呢？
您還記得從景美經木柵，前往深坑、石碇的那條舊路嗎？想不想再一次沿河上溯呢？我們決定尋著舊路來到文山地區，除了保儀尊王的傳奇，再加上茶葉與煤礦的傳奇之外，當然還要去拜訪真正用人工去抖麵、拉麵的製麵人家，以及用麥子和糯米熬出來的麥芽膏工坊，這些老石碇人堅持下來的「傳統產業」，竟也可以創造出無限的驚奇呢？
2013年06月23日（星期日）
07：00 新店捷運站（新店線）單一出口大廳集合出發
對於我們而言，旅行是生命中最奇妙的一堂課，誰捨得遲到呢？ 
國三北上接國道五號直抵石碇
這趟旅行主要的目的既然是追溯安溪人的移墾之路，最理想的安排當然是沿著景美溪上溯，但如果這樣安排，到達石碇確定要過午了，那麼就一定看不到石碇四分子山區，全台僅見的真正手工麵線的甩麵、拉麵絕技了，因此這一次的旅行只能沿河而下，先去拜訪石碇石崁的竹柏苑，分二段看完麥芽膏的製作過程，然後進入四分子山區，和傳統的製麵人一同體驗必須用力完成的手工製麵，年後再看其他安溪人以及保儀尊王的故事。
傳統製法的麥芽膏
來到石碇，我們將拜訪這些年來相當受到媒體關注的麥芽膏工坊，我們不是因為很多人來參觀才來湊熱鬧，而是竹柏苑的兩代主人，都用最誠實的態度，用古老的材料，紮實地熬煮出傳統的麥芽膏，更重要的是，從第一代負責人王正常開始學作麥芽膏至今，一直都以殷實的作法服務客人，並沒有因晚近成了名，而改變了待人接物的態度。
位於石碇石崁的竹柏苑，約在十年前開始，重拾傳統的方法，用純麥子和糯米為材料，用大灶薪柴熬煮麥芽膏，雖然是非常費工的工作，卻因為堅持用柴火熬煮，再加上真材實料，做出來的麥芽膏呈現出自然的香氣與清爽的甜味，且看起來很黏，入口卻完全不黏牙，這種現今很難再找到的古法製做麥牙膏，讓我們看到的是一個釀造者的堅持，因此我們來到這裡，不會只是浮光掠影地觀光一番，而是有更多的時間觀察與了解看來簡單的麥芽膏，如何透過發芽小麥和糯米混合熬煮，使其逐漸發酵進而醣化，再取出醣化而成的汁液，放入大鍋中熬煮成麥芽膏的完整過程。
由於傳統製作除了麥芽膏的程序非常繁瑣，更得花上許多的時間，才能製作出新鮮、健康又美味的麥芽膏，因此市售的麥芽產品，幾乎全都是用樹薯澱粉、麥芽澱粉混合後，用電快速烹煮而成，有些怕色香味不足，還會加一些糖或其他的食品添加物，吃慣這類麥芽糖的朋友，再來和這種古法熬煮的麥芽膏相比，最能夠感受到兩者之間明顯的自然風味與人工甘味之別。
石碇四分子的許家幸福麵線
劉還月的人文旅行中，雖然每個月都有不同的主題，都到了不同的地方，但我們最常選擇的，就是各式各樣的手工產業，因為我們相信，能夠真正用手做的東西，透過人的溫度與感覺，流露出來的必然是更幸福的滋味。
雖然我們相信手做的溫度，但真正安排給大家體驗的機會卻是不多，可能是因為時間的因素，也可能是覺得簡單，因此沒必要安排，但這一回我們不回主動安排了體驗的課程，更把這個課程當作是重點，完全是因為這看似簡單的拉麵線，卻是多少經驗、智慧與生存之力的投注，因此特別值得每一位朋友親身體驗一番。
坦白說，過去我們也真的看過許多的「手工麵線」，從南到北，從本島利金門，但大多數的「手工麵線」，似乎只要將製成的麵線拿到戶外去曬，我們就非常滿足了，事實上大多數麵的製程，靠的大多數是機器，大多數廠家只是在麵糰透過機器擠成麵線後，再以人工的方式曬乾，就因為這點小動作，便足以冠上「手工麵線」的稱號，而成為消費市場的新寵？
石碇四分子的許家幸福麵線，是現代社會中極少數真正用人力拉成的麵線，製麵的過程中，除了要發麵之外，發好的麵糰要如何製成麵線，現代的方法是放入擠麵機中，再快速地擠出又細又長的麵線，最後再上架日曬便成了，但許家製麵，除了從麵糰分麵等少數工作是由機器代勞之外，其他的完全靠人力來完成。
繁複的製作過程中，最重要的是拉麵的動作，也就是靠著人的力量，將較粗的麵條拉成較細的麵線，反覆拉細之後，再以獨特的甩麵動作，將麵甩得更Q韌且呈現出自然彈性，這可是任何拉麵機所無法完成的使命。
必須經由壓、搓、揉、捏、拉、甩等步驟，耗時七個小時以上才能製成的許家手工麵線，完整的製作流程，要先由大麵糰經過壓平切割成條狀，再慢慢搓成粗麵條，再經過一道道揉、捏手續且一次次醒麵，再經由拉麵與甩麵的過程，才能將麵條變成又細又長的麵線。
看似簡單的拉麵，是由兩個人來完成，先由師傅一人拉過第一次麵後，需要再醒麵約一個小時，然後在兩根麵條中再加一根白鐵，如此便能兩人各拉一端，重點是兩人用力必須一致，才能在一拉一放之間，將麵條拉到足夠的長度，如果兩邊的力量不平均，往往會讓麵條兩端的粗細差太多，甩起來有時會容易斷裂。
麵線拉過之後，還是要再醒麵，然後就是最重要的甩麵，也是兩人一組，拿兩根鐵這端的人，手握白鐵桿時要要隔一根手指，兩根白鐵才不致靠在一起而夾斷麵線，拿單跟白鐵這端的人是主要的甩麵者，但要注意不宜用力太太，不然容易造成麵的兩端粗細相差太多，拿兩根白鐵這端的人，甩麵時就需要用較大的力道，才能將最粗的部位，透過一次又一次的甩，使之變細又Q彈有勁。
現甩頭吃的麵線（午餐）
近一、二十年來，由於拜深坑豆腐興盛之賜，網民傳說中真正的豆腐生產之地石碇，也因此吸引了不少觀光客，使得這個古老的茶鄉，平日雖然見不到幾個人，但每逢假日，許多的觀光客還是會將小街擠滿的。
午餐我們不會選在市街的餐廳，而是在許家的製麵工坊，這裡不是有我們剛甩好的麵嗎？可惜還要曬乾才能下鍋，不過沒關係，工坊提供上好的麻油雞麵線、 麵炸蛋、在地的滷味、青菜…，絕對是一餐特殊口感，感動從口裡到心裡的午餐。
石碇東西街
位於石碇溪與烏塗溪匯流處的石碇巿街，自古有東西街之分，較早發展的西街，是以集順廟為中心發展出來的市街，曾是為了運輸茶葉所建的輕便道路，除了土桷厝之外，還有二、三層樓的洋樓，可見早年這裡是主要的商業中心，許多種植、買賣包種茶的商家都在這裡有了店面。
至於萬壽橋以東的東街，最早是乞丐寮，貧窮人家臨河搭建草寮以遮風避雨，後來因石碇的茶與煤礦大興，西街再也塞不下過多的人，東街才逐漸發展起來，但因河畔腹地狹小，因此乃蓋出了房屋就懸空在河床上方，僅靠柱子支撐的吊腳樓建築，以及一樓為通道，二樓為屋舍的不見天街，這些年儘管歷經過多次的「社造」，讓石碇東街的古老氛圍快速消失，但臨河而建的特殊建物，以及人和溪水間親密的關係，在這條老街上依舊清晰可見。
這條小小的街，曾經是我最愛的地方，大都已停業的鋪戶還保有些古老的況味，街尾的打鐵店，偶而還會傳出叮叮噹噹的打鐵聲，彷彿在為老街寫下更多一點古樸的風采；街下方的景美溪上游，河水雖然不大，但流經這一帶岩盤形成的河床，形塑出了許多動人的地景，每每都會吸引我駐足細賞。
石碇集順廟
古老的石碇西街，曾經是北台灣重要的包種茶集散市集，早年的交易規模雖早已不復見，但地方角頭廟集順廟前的廣場，則是當年茶葉批發的集散場所，許多老一輩人仍念念不忘早年曾有過的榮景。
做為安溪人入山拓殖的初墾地，石碇市街的形成當然是少不了尪公的，早期人們種茶遇到蟲害，石碇人就直接請出西街上集順廟的尪公，到山林去驅蟲除害，可見保儀尊王在石碇人的心目中，扮演著多麼重要的角色。
民國七十八年，整棟仍為石頭建築的石碇集順廟，最初也是跟著安溪人來到這群山之間，先是隨著移民輪流供奉，直到清道光十八年（西元1838年），地方人士才搭草寮安奉，由於神威顯赫，相隔一段時間後就改建為石頭廟，這座石頭廟一直保存到民國七十八年，地方再次集資建了現在的水泥廟宇，古色古香的石頭廟就因此被毀了。
儘管失去了古老的況味，但主祀保儀大夫和保儀尊王的集順廟，依舊是石碇人的信仰中心，而這座安溪人的族群廟，也是分佈在淡水河系中，最上游的一座，透過它更能拼湊出安溪人在台北盆地中，完整的拓墾史蹟。
二訪傳統麥芽膏製作坊
離開石碇之前，我們要再次拜訪麥芽膏工坊，主要是看早上下鍋熬煮的麥芽汁液，經過五、六個小時的慢火熬煮之後，凝結成麥芽膏的樣子，當然好果想要買純正麥芽產品的朋友，現在更是最佳的採購時機。
深坑集順廟
對於現代人來說，深坑印象大概就只是一條可以拼命吃豆腐的老街，而在老街的中心，也有一座建於前清的老廟，一般人只知道廟口有賣豆腐等各式小吃，卻少有人在乎這座深坑的角頭廟，供奉的是什麼神？
這座建於清道光十八年（1838年）的深坑角頭廟，廟名就叫集順廟，供奉的主神是保儀尊王和保儀大夫兩位，很明顯的是清代安溪人入墾深坑一帶，所建來奉祀鄉土神的族群廟，至於所供奉的保儀大夫，民間大都奉為文官，相傅是唐朝時期的張巡；另一位保儀尊王則為武將，傳是唐朝時期的許遠。 
　　深坑集順廟的創建傳說，前清安漢人入墾時，常遭到原住民的殺害，安溪移民認為只有尪公可以保佑他們免遭侵擾威脅，乃從景美集應廟分香至此，最初輪流供奉於信徒家中，初墾有成才搭蓋草舍奉祀，道光年間正式易茅為瓦，並漸成今日集順廟的廟貌。
博嘉的風動石公
木柵的博嘉有一座供奉石頭公的小祠，名為風動石公，得名的由來當然是早期相傳風可以吹得動，卻又險立在岩上而不倒，因此才會視為有「神蹟」，也才會成為人們崇祀的對象。
地方傳說中，立在進出深坑道路旁的風動石公，是一塊感應甚為靈驗的石頭公，若路上不靖或有其他危難，風動時會透過身動來警告信眾，因此出入此地的人們，都會前來祭祀以祈平安。
隨著大台北都會區的發展，加上現現代交通動線的重新設計，原本立在山巖之上的風動石公，如今竟被埋在道路的下方，如果不用心尋找，往來行人中可能沒幾人再有機會見到這曾經充滿傳奇的風動石公了。
文山地區的三座集應廟
這次旅行結束之前，我們要沿著景美溪而下，並在木柵景美地區，探訪三座供奉保儀尊王、尪媽、保儀大夫、法主公…等諸神的集應廟，這三座廟分別是木柵國中對面的木柵集應廟、景美的高家集應廟以及萬隆林家集應廟，這三座文山地區的尪公廟，正是安溪人開發文山地區留下的重要信仰，故事則要從拓墾之始談起：
清雍正末年，來自中國福建泉州安溪地區的移民，從大加蚋堡沿著新店溪上溯，先是驅逐了林口庄的客家人，建立公館庄（今師大分部一帶），並且持續向南開墾，相繼闢建了萬盛庄（今台北巿文山區萬年里一帶），以及翻過暮頭山（蟾蜍山），向東開墾了十五分庄，（也稱興福庄，今台北巿文山區興旺里一帶）。
更多的移民則相繼向南拓墾，其中規模最大的就屬安溪人，他們來到新店溪與景美溪匯流處，建立了溪子口聚落，《台北縣志》記載：「溪子口地區，為乾隆初年，安溪積德鄉人高有禹、高志朝、高鍾涉、林嘉念、林嘉，與安溪歸善鄉人鄧士安等開闢，以地當今新店溪與景美溪匯流之處，故名。」
這些來自中國泉州安溪積德鄉的墾民，主要以高、張、林三姓族人為主，他們都是中國唐朝的黃巢之亂後，避禍南遷到福建泉州府安溪縣積德鄉的大坪墾拓。
原本並無關係的三姓人家，卻因戰亂而聚居在安溪縣的丘陵地帶，早期的墾拓相當艱辛，為了維持生計，三姓人家不僅在糧食生產以及山園的墾作上，長期密切的相互合作，三姓之間更彼此通婚，建構了密切的親屬與合作生產的緊密關係。到了清嘉慶、道光年間，入墾台北盆地的移民不斷增加，人口漸趨飽和，原本結盟的三姓家族，無論在家族的繁衍、經濟的發展以及墾拓的勢力…等各方面，也有了相當大的差異。
三姓之中，拓墾的勢力最大、經濟最為寬裕、社會地位最高的，首推高氏家族，其他兩姓人無論那一方面，都難以望其項背，也因此，原本的結盟是為了相互合作，慢慢地卻成了相互猜忌與怨懟，更因此而經常發生衝突，最後甚至因嫌隙過大，迫使得高、張、林三姓家族，不得不分地而立。
三姓要如何分地而立呢？當然得視實際的情形，來分配不同的領域，高氏族人勢力最大，墾地也大多集中在霧裡葭溪沿岸，他姓人氏較少，於是將景美地區劃為高姓族人的大本營，萬隆一帶自古為林姓族人的地盤，其他兩姓的人都得退出這個地方，張姓族人則全都往木柵地方去發展。
自此以後，文山地區的安溪人，便依此三姓分地而立，三姓所建立的集應廟，廟名前不只是加上地名而已，更特別冠上了姓氏，而成了：景美高家集應廟（簡稱景美高家廟）、萬隆林家集應廟（簡稱萬隆林家廟）以及木柵張家集應廟（簡稱木柵張家廟）。
17：00 萬隆捷運站解散
這次旅行的最後一點在萬隆捷運站附近，這裡是台北市相當不方便停車的地方，因此遊覽車載我們到這裡後就先行離開，我們參觀完萬隆林家集應廟後，請各位直接到萬隆站搭捷運返家。
【報名資訊】 
【主辦單位】 
台灣常民文化學會。
【活動名稱】 
「2013劉還月的輕旅行【古老產業】「尪公」為誰開的拓墾路？──沿景美溪上溯的安溪人與動人的手作產業」文化學習活動。