台麵魂/幸福文化出版

在台麵魂裡製麵名所

 ◎青春熱血麵裡練雲手/石碇 許家手工麵線 

手工麵線與機器製麵最大不同,在於麵條製成的方式為延展,麵條在一拉一醒的反覆過程,將麵心組織鍛錬得柔中帶韌,才能成就充滿生命力的勁道.

一顆麥籽從研磨成白粉,經過攪,揉,踏,切,車,拉,甩等,從麵糰轉變成具有口感勁道的麵條,靠得不是精密的科技儀器或謎樣的液態氮,而是製麵人渾身解數的真工夫

作者介紹

作者簡介

拔林


  長年為設計生活刊物執筆,因厭倦天龍國,而返居於中台灣。自此便以北中南東走路工自居,帶著一支筆走跳台灣大城小鎮,尋訪藏匿角落的好玩人事物。因被「無名、在地」的美好打動,遂成立拔林老母屋企劃編輯室,立志挖掘更多土生好故事。著有《寶島。玩物》。

  欲知更多內情,臉書搜尋"拔林老母屋"
 

目錄

總論篇
台灣麵食「黃衫軍」與「白衫軍」南北大對抗!
台灣常見麵條圖鑑

Chapter 01 製麵名所
製麵人尋常的一日,是千錘百鍊的凝結
他們在一粒小小麥籽裡,注入尚盯睛的態度,在舞踏的節奏中,用雙手翻出千絲萬縷;在赤炎的日頭下,曬出傳香百年的滋味。最簡單的美味往往出自最辛勤的雙手,他們無數滴風乾的汗水就隱藏在這碗家常味的背後。這一期一會,只為一生一麵。
◎青春熱血麵裡練雲手/石碇 許家手工麵線  
◎喵嗚~彩色貓耳麵Q塊塊駕到/關西 振興製麵舖  
◎九降風吹起百年美味/新竹 東德成米粉廠  
◎白面帕變身,黑粄條旋風來襲/竹東 黃記粄條  
◎鴨蛋添香,老意麵成經典/鹽水 榮宗意麵廠  
◎關雲長坐鎮出品,威麵八方/關廟 協進關廟麵‧明憲本舖  
◎一條麵舞出千縷絲/燕巢 潘順龍福州手工麵線  

Plus!麵癡先修班:製麵達人的冷知識問答

Chapter 02 好麵職人
拜會人氣麵店,癡麵高手苦練成巷口傳奇!
一碗好麵的背後必有一位不眠不休、愛麵成癡的高人。他們數十年如一日,還得一人分飾多角,身兼煉湯煮醬下麵的「執行長」,以及自創麵條的「研發長」。走進他們的廚房裡,揭曉刀削麵、魚麵、米干、米苔目等的好食秘訣,同時也看他們如何在麵裡煮出人生之道。
陳建謀/中原製麵店.........家常麵/人生與麵的修業之道
許理中/四平街番茄牛肉麵.........刀削麵/俠味濃郁!拜見麵食界虯髯客    
吳興國╳鄭瑞元/四鄉五島馬祖麵店╳吳興市場松記製麵.........魚麵/二代魚麵在台復活記
張雅筑╳陳文吉/21工房╳大佳製麵.........涼麵/老醋罈釀出甕底好麵
王德聰/盧媽媽米干店....... 米干與碗豆粉/酸甜苦辣終成一碗故鄉味
蔡友裕/若柳一筋......... 烏龍麵/沾麵不死,寄魂白湯牛肉麵
許燈港/阿港伯米苔目......... 米苔目/捕獲!雙頭尖正古法老鼠粄

Chapter 03 麵裡故事
一碗有故事的地方麵,記憶台灣的氣味與人情
一碗麵裡藏了多少故事,一碗銷魂黯然的古早麵從阿公年代吃到現在,記憶了一個地方人從小到大的成長歲月。只有這裡才吃到的地方麵,有的口味獨創、有的取名促狹、有的已成經典,身為台灣人不可不吃、也不可不知,讓我們一起呷麵配故事。
◎台版傳奇湯烏龍/基隆/烏龍伯咖哩麵
◎麵食界的臭豆腐/基隆/七堵臭粿仔湯
◎濃郁繚繞的麵中王者/台北/麗珠什錦麵
◎奇幻鹼水湯頭非愛勿嗜/台中/四維路大麵羹
◎銷魂排骨酥讓清水變神湯/台中/廟東清水排骨酥麵
◎二空新村制霸夏季麵食/台中/洪文記涼皮涼麵本店
◎蝦米!貓鼠入麵超驚悚/彰化/貓鼠麵
◎打破一黃二白的紅龍麵/彰化/員林三色麵
◎阿豆仔呷驚喜&彰化拉仔麵傳奇/彰化/鹿港老泉豬血麵線
◎若麵似粥的白金版麵線糊/彰化/阿豐麵線糊
◎好吃到舔盤的認真炒麵/雲林/施家屯牛雜店
◎錦魯與浮水交會的華麗變奏/嘉義/東市場旗魚羹
◎美奶滋涼麵的甜潤美學/嘉義/月女涼麵
◎吃麵前請先慎防詐騙/台南/太子廟金光麵
◎台南擔仔麵派系之爭/台南/洪芋頭擔仔麵
◎正宗鍋燒意麵始祖/台南/蘇媽媽鍋燒意麵
◎陝西怪麵出沒注意/高雄/西安麵食館

Chapter 04 食客特輯
出門在家都要認真吃好麵,人人都能練成食麵專家
癡麵玩家自爆口袋名店,特別企劃鱔魚麵與鴨肉麵的南北大對決,不可不看!買了厲害的麵條回家怎麼辦?30款台灣產的配麵好食材與24款必點小菜名冊美味加碼,新手在家自創麵道,親身吃過才知台麵真得不簡單。

◎老字號名麵對決
美味東西軍1:鱔魚麵 火焰裡的鍋鏟大對抗
炸意麵糖醋風/阿江鱔魚担 VS. 白油麵乾炒風/西市鱔魚麵
美味東西軍2:就用肥鴨來一決勝負  
砂糖煙燻清甜茄汁派/阿波鴨肉麵VS.當歸藥膳濃香黑湯派/大村當歸鴨麵線

◎木櫥裡的美味秘密
呷麵配小菜,庶民吃的個性

◎名人名醬食麵秘笈
體驗在地好醬料、好美味的饕家輕幸福

◎見識快煮麵新創意
方便一包葷素皆備,男男女女都愛吃

Plus!在家修練篇
捲起袖子自家做麵去

附錄:尋味索引

 

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你是愛好台灣小吃、到處吃到處玩的美食旅行家?注重健康飲食,對手作自製食品有興趣者?對廚藝研究興趣者?

如果你是上述的「人種」,那千萬別錯過這一本由拔林所寫的《台麵魂:吸哩呼嚕快嘴吞食,台灣吃麵學濃縮在一碗》。坐者拔林是長年為設計生活刊物執筆,因厭倦天龍國,而返居於中台灣。自此便以北中南東走路工自居,帶著一支筆走跳台灣大城小鎮,尋訪藏匿角落的好玩人事物。因被「無名、在地」的美好打動,遂成立拔林老母屋企劃編輯室,立志挖掘更多土生好故事。

「溜滑涮口,勁道彈牙,職人見真章」;「尋常巷口,百年滋味,碗裡有故事」。深夜時刻,街角麵攤的燈光撫慰著晚歸的上班族。一碗陽春麵,素白的麵條搭配清爽豬骨湯與極香的油蔥,這平凡的滋味讓人久久不忘。

台灣是個小島嶼,這個不種麥的南方島嶼,因錯綜複雜的移民史造就了豐富多元的麵文化,大江南北的麵食薈萃在一碗,「台麵」原來如此精采!

除了米食文化,還綜合了北方麵食文化的精髓,刀削麵、意麵、板條、陽春麵、豆菜麵、涼皮、咖哩麵……這些傳承先人手藝的不凡小店,有著不輸日本拉麵道的職人精神,他們用雙手揉輾拋削出獨樹一格的麵道,台灣的麵文化就藏在這一碗。

本書的內容,從台灣常見麵條圖鑑開始……製麵名所裡製麵人尋常的一日,是千錘百鍊的凝結,至於人氣麵店,更是癡麵高手苦練成巷口傳奇,甚至囊括有故事的地方麵,以及不可缺少的美味小菜、醬料……透過麵食來關注台灣麵文化,體現食麵美好時光。

本書特色包括:不光是吃,也要懂吃,本書以廣義式的麵概念,深訪米系、麥系的麵乾、生麵製麵詳解。人氣麵店,癡麵高手苦練成巷口傳奇!走進他們的廚房裡,揭曉刀削麵、魚麵、米干、米苔目等的好食秘訣,同時也看他們如何在麵裡煮出人生之道。只有這裡有!一碗有故事的地方麵,記憶台灣的氣味與人情,身為台灣人不可不吃、也不可不知。

另外,還有食客特輯:老字號名麵對決、木櫥裡的美味秘密、名人名醬食麵秘笈、見識快煮麵新創意以及新手在家自創麵道,親身吃過才知台麵真的不簡單。這是一本首創台灣談麵的專書,帶出台灣麵食文化與職人精神,同時也不要失了飲食的樂趣。

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