除了麵粉攪拌器之外,手工麵線這幾十年來手工麵線會使用一台簡單的滾麵機，從手臂粗的麵條經過三次，每一次都需要醒麵二十分以上，在每一層麵之間需要打上一層太白粉，以防止出水及粘黏。
在第二次滾麵時，會將竹器放置在一個圓型轉盤上，需要置中然後也速轉動，接下來就將麵條穿過機器，快速的將麵條放入轉動竹器的正中間，在來就是要減速，以達到麵條有順序的置入，在控制好轉速後就要拿起太白粉袋，大力的打在麵上面，以散出太白粉，防止麵條的粘黏，在打太白粉時，也可以利用打粉力量來控制轉盤的轉速。
初學者容易發生轉速控制不當，太快的話麵會疊在一起，發生嚴重粘黏，若是轉速太慢，從滾麵機下來的麵，會跑出竹器，或是很混亂，就必需停正動作，適當整理後再繼續。
初學者需要先學會控制好速度，再來是打粉要切實，再來就是麵條與麵條之間不能太緊，也需要視醒麵的程度的調整麵與機器放置的距離，這會直接影響到滾過後麵條的粗細。
在進行第三次滾麵時，我們需要在麵條之間灑入太白粉加米糠，且需要常常撥動麵條，讓粉在麵條中間產生間隔作用，底部兩層的麵條需要排列較整齊，而控制好轉盤的轉速就是關鍵，接近上層就只需注意，麵與麵間的間隔即可，注意到每個細節，下一個步驟就能很順利的進行。
這台簡單滾麵機跟所為製作機器麵不同的地方，在於它保留了傳統手工麵線的精神，只是將麵條由粗延展開一點，不但保留了傳統古法的精神更能夠讓初學者容易進入學習，另一方面也使整個手工麵的品質更穩定，良率更高，而更快速的完成整個流程。
對於機器製作的定義有很多種，有些覺得只要使用到機器就不能叫手工，而我覺得手工的定義在於他的精神，在不破壞傳統手工的實質意義，而少量的使用機器，增加品質的穩定，是有利傳統手工藝的傳承，而坊間的機器製麵，通常只在意快速與量產，有的還會加入化學物來仿手工，這門的作法早己背離傳統手工的精神，所以再怎麼仿，也是天差地遠！
留言列表
