手工麵線的主要原料就是麵粉，我們石碇許家手工麵線是用良好的中筋（粉心）麵粉及一定比例的高筋麵粉，加上石碇山上無污染的山泉水
麵粉是一種由小麥磨成的粉末，為最常見的食品原料之一。
[編輯] 種類
麵粉可以分為高筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。三種麵粉的分別在於其黏度的不同。
- 特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上
- 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%
- 蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。
- 中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%
- 中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
- 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下
- 因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
- 如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉或混入20％玉米粉的麵粉筋性會相對較低。
- 無筋麵粉 是一種完全不含蛋白質的麵粉，可以製作蝦餃
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很多人在購買麵粉的時候，或許都有一個疑問？什麼是「特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉」。這些麵粉之間的差異是什麼？而麵粉的筋度指的什麼？
整體來說 的組成可分成4大部份：（1）麥芒：這是麥粒最外層鬚狀部分。（2）麩皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。（3）胚芽：小麥發芽生長之器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質，而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。（4）胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部份製作而成，此處的澱粉含量最高，其它則有－蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。
以含量來說，扣除麥芒，小麥粒是由85％的胚乳，12.5％的麩皮，2.5％的胚芽所構成。而市售的麵粉就是由小麥（wheat）磨碎的粉末；簡單的說：白麵粉是去除麩皮之後由胚乳磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉（不去除麩皮）。
麵粉主要成分有－澱粉、蛋白質，及少許礦物質。而麵粉的筋度就是因不同品種小麥當中所含蛋白質的多寡來區分的，麵粉加水攪拌後，就會變成具有彈性及延展性的麵糰，以適合各種不同烘焙食品之製作，而蛋白質品質的優劣與多寡，就左右了麵糰的操作性。把麵粉中的蛋白質以水洗方式分離出來，所產生的物質就叫做『麵筋』，麵筋具有彈性、延伸性和韌性。麵粉中蛋白質主要是由麥穀蛋白、麥醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成，這些蛋白質約佔全部小麥蛋白質的90％，其餘10％則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成，這些蛋白都是以蛋白體的形式沉積於小麥胚乳中。
麵粉加水攪拌後，麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合，並藉著對麵糰的攪拌作用而形成網狀結構的麵筋。筋度愈大的麵粉其加水之後黏度愈高，不鬆散。
就口感來說：使用高筋麵粉加工所製成的食品，咀嚼起來比起中筋或低筋麵粉製成的食品要有嚼勁，但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁，所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的麵粉來製作。簡單的說：就是需要經過發酵的製品，如麵包，就採用高筋麵粉，不需要發酵的製品，就採用低筋麵粉。
各種麵粉的分類：
（1）蛋白質含量超過13.5％為特高筋麵粉，適合作－麵筋、油條；
（2）蛋白質含量12.5〜13.5％為高筋麵粉，適合作－麵包、麵條；高筋麵粉在國外稱為麵包麵粉，原料以硬紅春麥為主，摻合部份硬紅冬麥製成。一般高筋麵粉的蛋白質含量都在11.5％以上，吸水量為62～66％。
（3）蛋白質含量9.5〜12.0％為中筋麵粉，適合作－饅頭、中式麵食、中式點心、西式點心；中筋麵粉只使用了硬紅冬麥，吸水量為50～55％。
（4）蛋白質含量在8.5％以下為低筋麵粉，適合作－蛋糕、餅乾、小西餅；由於低筋麵粉主要用於蛋糕製作，因此又稱為蛋糕麵粉，主要原料為白麥磨製，低筋麵粉的吸水量為48～52％。
（5）全麥麵粉：傳統的全麥麵粉，是以整粒小麥碾磨所製成，所以全麥麵粉中含有大量胚芽與麩皮，以全麥麵粉製做之麵食－如全麥麵包－嚼起來質感較硬，但是營養比只以胚乳磨製而成的白麵粉豐富。全麥麵粉外表看起來並不像精緻麵粉一般白皙，顏色反倒有點灰灰的，這是因為其中含有麩皮，麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高，灰分含量愈低則麵粉色調愈白，灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質。
資料來源維基百科＋部落格http://tw.myblog.yahoo.com/chia510426/article?mid=491&prev=-2&next=490&page=1&sc=1#yartcmt
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