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手工麵與一般麵差別在哪裡？其實很簡單，只要把麵攤開，每條手工麵的粗細都不太相同，有的粗有的細，那是跟師傅的手勁有關，如果是機器製造，則從頭到尾粗細都相同。
此外，手工麵因為經過人工揉捻與甩麵、拉麵的過程，吃起來較有自然的彈性，煮起來也不容易糊掉或化開，機器的容易一夾就斷，也沒咬勁或者加入化學添加物後變得超Q煮很久也不會爛。
不論手工或機器，煮的時候都要注意要鍋大（最好是底淺面寬）、水多、火旺，麵才能充分在鍋內翻滾，均勻受熱。 手工麵另一項特點便是鹹。那是因為一開始和麵時，師傅在麵粉裡摻上鹽的關係。所以煮手工麵時，第一道的滾水最好先過濾掉，煮的時候也最好不要加鹽，才能避免過鹹。
想吃口感帶脆的麵，可將麵約煮1分鐘後撈起，迅速放入冰水中攪拌約15秒，再將麵撈起。如此麵會變得更脆，更有咬勁，也會去除大部份的鹽份，還能適當的調味。手工麵才有的獨特滑溜口感，絕對令人難以忘懷。
部份資料轉載自知識＋
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